Должна ли быть печать Росреестра и подпись государственного регистратора на сшиве договора об ипотеке?

Нет (приложенный образец является надлежащим документом).

Правовое обоснование

На данный момент в законодательстве не имеется подробной инструкции по заверению документов органом регистрации прав. При регистрации сделки Росреестром проставляется только регистрационная запись. Если регистрационная запись проставляется на отдельном листе, сшив заверяется печатью «для документов» или не заверяется.